Raclette du Valais AOP
Stand: 1. November 2026
Kurz: Halbharter Vollfettkäse aus roher Kuhmilch, hergestellt und gereift im Kanton Wallis, mindestens 3 Monate alt [1].
Steckbrief
| Merkmal | Angabe | Quelle |
|---|---|---|
| Milch | Rohe Kuhmilch. Ausser der Kühlung ist keine Wärmebehandlung der Milch erlaubt. | [1] Art. 7 |
| Fütterung | Keine Silage und keine anderen fermentierten Futtermittel für die Milchkühe. | [1] Art. 6 |
| Region | Kanton Wallis: Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung. Einzige Ausnahme ist die Alp Spittelmatten (Gemeinde Kandersteg, BE). | [1] Art. 2 |
| Typ | Vollfettkäse halbhart, 500 bis 549 g Fett pro kg Trockenmasse. | [1] Art. 3, 4 |
| Laib | Rund, 29 bis 32 cm Durchmesser, 6 bis 8 cm hoch, 4,6 bis 5,8 kg. | [1] Art. 3 |
| Zutaten | Wasser, Salz, Lab, Milchsäure- und Schmierekulturen. | [1] Art. 9 |
| Lab | Nur tierisches Lab aus dem Kälbermagen. | [1] Art. 9 |
| Reifung | Mindestens 3 Monate bei 7 bis 14 °C und 88 bis 96 % Luftfeuchtigkeit, auf rohen Rottannen-Brettern. Walliser Raclette Schnittkäse: mindestens 2 Monate. | [1] Art. 11 |
| Textur | «glatter, geschmeidiger und feiner Teig» | [1] Art. 5 |
| Geschmack | «milchig frischer Geschmack (frische Butter, frischer Rahm), unterstützt durch eine saure Note mit einer dominierenden pflanzlichen und fruchtigen Note» | [1] Art. 5 |
Andere Quellen nennen leicht andere Laibmasse: die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP 29 bis 31 cm und rund 5 kg [2], der Cheesefinder von Switzerland Cheese Marketing 4,8 bis 5,2 kg [4]. Massgebend für diese Seite ist das Pflichtenheft [1].
Schmelzen
- Geprüft: Eine Fachkommission beurteilt unter anderem «die Schmelzfähigkeit», bevor ein Käse unter dem Label verkauft wird [5].
- Halber Laib: Das Originalrezept stellt einen halben Laib unter einen Racletteofen, mit mindestens 6 cm Abstand zur Heizquelle [6].
- Pfännchen: Die Sortenorganisation schreibt, es spreche «nichts dagegen», den Käse im Pfännchen zuzubereiten; er solle «nicht zu stark und zu lange erhitzt werden» [7]. Swissmilk rät im elektrischen Racletteöfeli zu Käse aus pasteurisierter Milch, weil Rohmilchkäse dort «relativ viel Fett und damit auch viel Geschmack» verliere, und spart Rohmilch-Raclette für Feuer oder Grill auf [8]. Die beiden Quellen gewichten das unterschiedlich.
So erkennen Sie ihn
- Järbseite: Auf der Seite des Laibs ist ein Name eingeprägt, der Käserei und Gegend zeigt, zum Beispiel «Bagnes 98» (Etiez/Vollèges) oder «Gomser 55» (Grengiols) [1] Art. 1.
- Kaseinmarke: Sie nennt die Bewilligungsnummer der Käserei oder den Namen des Betriebs, das Produktionsdatum und eine fortlaufende Chargennummer [1] Art. 15.
- Verkaufsformen: ganzer Laib, halber Laib, Stück oder Scheiben [3].
- Verkaufsstellen: bei den Käseproduzenten, im Detailhandel, in Käsefachgeschäften und in grösseren Einkaufszentren [7].
An der Theke fragen
- «Welcher Name steht auf der Järbseite?» Er zeigt die Käserei [1].
- «Von wann ist der Laib?» Das Produktionsdatum steht auf der Kaseinmarke [1].
- «Gibt es einen halben Laib?» Das Originalrezept rechnet einen halben Laib (ca. 2,4 bis 2,5 kg) für 8 Personen [6].
Mehr: Welcher Käse für Raclette? · Raclette-Laib kaufen
Quellen
Alle abgerufen und geprüft am 1. November 2026.
- Pflichtenheft Walliser Raclette (GUB), Fassung 2026 (PDF): https://www.raclette-du-valais.ch/files/dateien/Plichtenheft%20/Raclette%20du%20Valais%20PH-Pflichtenheft_2026.pdf
- Swiss PDO-PGI Association, «Walliser Raclette AOP» (englisch): https://www.aop-igp.ch/en/walliser-raclette-aop/page
- Association suisse des AOP-IGP, «Raclette du Valais AOP» (französisch; Verkaufsformen): https://www.aop-igp.ch/fr/raclette-du-valais-aop/page
- Switzerland Cheese Marketing, Cheesefinder «Raclette du Valais AOP» (englisch): https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/cheesefinder/detail/raclette-du-valais-aop
- Raclette du Valais AOP, «Herstellung»: https://www.raclette-du-valais.ch/raclette-du-valais/herstellung
- Raclette du Valais AOP, Originalrezept: https://www.raclette-du-valais.ch/rezepte/originalrezept
- Raclette du Valais AOP, «Raclettegenuss»: https://www.raclette-du-valais.ch/raclettegenuss
- Swissmilk, «20 Dinge, die du über Raclette noch nicht wusstest»: https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/20-dinge-die-du-ueber-raclette-noch-nicht-wusstest/ (Punkt 17)